Ainda sob os efeitos da pandemia, o mercado gastronômico espera dias melhores neste novo ano
Karla Barbosa
Fonte: folhape.com.br
Em 02.01.21
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Novo normal nos restaurantes - Imagem: www.hebergementwebs.com/ |
Por Edi
É difícil prever um ano com os desafios de uma
pandemia sem data para terminar. O Brasil, ainda esperançoso pelo calendário de
imunização, deixa longe expectativas otimistas para setores como o da
gastronomia. Quando poderemos ir tranquilos para bares e
restaurantes? Quando a logística de insumos estará totalmente
restabelecida? Há previsão para a completa retomada econômica? Sem respostas, o
segmento prevê 2021 atento a um cenário capaz de mudar. Veja o que dizem
especialistas em cinco áreas da alimentação.
Na cozinha de 2021
No segundo semestre de 2020, o chef do Arvo, Pedro Godoy, viu o terraço
do seu restaurante ganhar corpo aos poucos. Atento ao movimento, mas também à
concepção do cardápio, o chef reiterou que o novo ano demanda boas
práticas na cozinha. “Não só para 2021, mas para o futuro em geral, cada vez
mais o uso correto dos ingredientes. O respeito ao sabor primário
de cada um. O uso de ingredientes naturais, sem químicas. De uma
cozinha mais limpa, mais saudável. Falando de ingredientes, eu
levanto a bandeira do peixe. Ingrediente abundante na nossa região de litoral,
várias e várias espécies com qualidade extrema, qualquer chef do mundo inteiro
bateria palmas para a nossa cioba, para o nosso robalo, a garoupa”,
defende.
Ainda segundo Pedro Godoy, os cozinheiros do
Recife agradeceriam se fosse possível empresas de pesca se regularizassem em
relação às normas de higiene e segurança de comércio de pescado fresco.
“Estamos no litoral, cartão postal do país inteiro. Mar gigante e cheio de
vida. Precisamos de um mercado público com uma área para pescado com estrutura
para o comerciante, precisamos valorizar e cuidar desse tesouro que temos
aqui”.
Atendimento e serviço
O serviço de salão esteve na berlinda em 2020. Entre os ajustes para o
famigerado ‘novo normal’, a lição de que todos os negócios devem pensar em
várias frentes de serviço. Assim, defende a sommelière e consultora em
hospitalidade, Carolina Oda. “Aprendemos que take away, delivery, serviço
de mesa e drive thru, podem coexistir. Algo que o McDonald’s
faz há muito tempo. Mas, agora, arquitetos e empreendedores abrirão casas
vislumbrando outros tipos de serviço”, defende.
Ainda de acordo com a especialista, nunca se falou tanto da importância
de saúde mental. “E isso está relacionado com hospitalidade. As pessoas só
atendem felizes quando elas estão bem. Por isso, a tendência é olhar mais as
pessoas como humanas. Embora a gente tenha um longo caminho pela frente, sou
otimista que esse ano deu uma impulsionada para entender que as pessoas não são
robôs”, conclui.
Forma de operar
Mesmo com todo otimismo, o chef César Santos, do
Oficina do Sabor, acredita que o primeiro semestre de 2021 seguirá se
ajustando. “As perspectivas são grandes, porque não tivemos 2020. Entraremos no
novo ano com muito ensinamento em relação a gasto sobre o que era
desnecessário. No meu restaurante usávamos toalha, guardanapo,
enxoval completo e hoje estamos convivendo com jogo americano descartável.
Vimos que o cliente aceita esse produto e é algo que promete durar”, aponta.
Do ponto de vista operacional, o chef espera
que, com a retomada para a capacidade de
100%, seja possível contratar novos funcionários. “E isso também é acreditar no
menu negócio, na minha cozinha e na equipe. Até lá, só no segundo semestre
pensaremos nos festivais de gastronomia”.
Bares e restaurantes
Segundo o presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de Pernambuco
(Abrasel-PE), André Araújo, as expectativas para o setor em 2021 estão
relacionadas com o calendário de vacina no Estado. “A partir do processo de
imunização, teremos maior segurança e, com isso, as pessoas vão voltar o marcar
presença nos bares e restaurantes. Mesmo o delivery sendo
a salvação durante a pandemia, ele foi insuficiente para que os prejuízos
fossem recompensados em sua integridade”, comenta.
De olho na importância das informações, como peça-chave na sobrevivência
dos negócios, André Araújo destaca que a instituição vem oferecendo cartilhas
que ajudam na retomada do funcionamento, repassando noções de qualificação
profissional e fluxo de caixa. “Com isso, esperamos trilhar essa recuperação,
que deve ser lenta, mas nos dará uma perspectiva de sobrevivência maior dentro
do contexto de dificuldade que passamos”.
Saúde alimentar
Segundo o médico Humberto Arruda, especialista em Medicina Preventiva,
há uma tendência para o crescimento da telemedicina, que enfrentava a
resistência de alguns médicos para ser implantada. “Mas, com a pandemia, a
tendência é crescer muito. Outra coisa é a inteligência artificial, facilitando
no diagnóstico precoce e na documentação clínica”, acrescenta.
No quesito alimentação, a expectativa é melhorar a preocupação com a sustentabilidade, capaz de interferir em diversos setores da vida. “Consumir alimentos que tragam menos impacto ao meio ambiente. Além disso, uma consciência com o microbiota intestinal. As pessoas não têm o intestino saudável, seja pelo excesso do consumo de glúten ou do exagero de ingestão de leite animal, que leva danos à microbiota. O aparelho digestivo será muito discutido”, diz o especialista, prevendo ainda o aumento no consumo de alimentos e bebidas vegetais.
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